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跳不过龙门的鱼

发布时间:2020-07-13 19:53:33 阅读: 来源:篷布厂家

在《诗经陈风》中写到岂其食鱼,必河之鲂。岂其取妻,必齐之姜。岂其食鱼,必河之鲤。岂其取妻,必宋之子。说的是陈国自认小国,不想攀附大国,嘴里尽管赞美齐、宋女孩子漂亮,也知道未必般配。就好像一个人喜欢吃鱼,也不一定非要黄河鲤鱼及同属鲤科的鲂鱼。讲论政治却拿黄河鲤鱼打比方,似乎认定黄河鲤鱼是天下至味。

章回小说《三侠五义》也提到颜查散进京考试,遇上白玉堂,两人用餐时,白玉堂要吃鲤鱼,说鲤鱼不过一斤的叫做拐子,过了一斤的才是鲤鱼。不独要活的,还要尾巴像那胭脂瓣儿相似,那才是新鲜的呢。新鲜倒是新鲜,可是一两二钱银子一尾,有多少人吃得起?

国人爱吃鲤鱼,还逐渐养成对鲤鱼的特殊情感,连孔老夫子生儿子,鲁国君主还派人送鲤鱼,孔老夫子才拿鲤给儿子起名。鲤鱼还是各种饰品的素材,连装书牍用的木匣也做成鲤鱼形状。古诗《饮马长城窟行》说:客从远方来,遗我双鲤鱼。呼儿烹鲤鱼,中有尺素书,指的就是这种鲤鱼匣,打开书信叫烹鲤鱼,可见鲤鱼深入人心。但是鲤鱼真的好吃?

鲤鱼是底栖、杂食性鱼类,没有胃,肠道又细短,必须经常摄食。没事在水底泥中搅和,除了水藻、细草,也吃各种水底的腐食,土腥味自然重,刺又多,老饕不取。但古代黄河两岸交通不便,远地东西进不来,山东、江苏海边固然产鱼,但运不进河南。郑、宋、陈、鲁等内陆诸国都是食无鱼地区,一般人真要想吃鱼,就只有黄河鲤鱼将就、凑和。烹调时,非得用香料修饰。至今,最普遍的鲤鱼做法,不是豆瓣红烧,就是砂锅炖煮。葱、姜、大料,喧宾夺主,根本吃不到鱼的鲜味。

随着国人往南迁移,水泊多了,鱼的种类也增加。可是国人吃鲤鱼的习惯,未见改变。《水浒传》第57回,宋江到了江州浔阳江畔的酒楼,想吃辣汤。浪里白条张顺找来四尾金色鲤鱼,一条遣辣汤,一条用酒蒸了吃,另外两条则切成鱼脍。如此安排甚妙,鲤鱼做成辣汤,又酸又辣;做成鱼脍,也是尽多佐料,味道重,好压住腥味。至于用酒蒸过,味道如何?还有待分解。

鲤鱼原产于亚洲,罗马人带到欧洲后,颇能适应欧洲水土,在各地都能安家落户,迅速繁殖,也成为东欧地区的重要食材。欧洲贵族王公吃鱼自然得讲究。大约吃得是鳟鱼、鲑鱼或是鲭鱼之类。鳟鱼养在清洁的山泉中,味道鲜美,自然上得了菜谱;鲑鱼与鲭鱼产于海边,腌制烟熏后赈卖各地,也算是高级民生物资。至于亚洲池塘里的鲤鱼,不因为到了西洋就改变特性,土腥依然,所以得不到贵族青睐,价格因此低贱;平民百姓倒是取其价廉。时至今日,捷克、波兰等地,连年过节都得来上一道鲤鱼,增添气氛。

八世纪以后,犹太民族随着阿拉伯人进入伊比利亚半岛,再越过比利牛斯山而东,进入中欧,再向东欧移居。犹太人虽然都遵守犹太教的饮食诫命,可还是得迁就各地食材,发展出许多菜色,镶鲤鱼算是其中经典。

烹调时,把一样食材嵌入另一样食材中,称为镶,这种烹调手法各地都有。犹太镶鲤的做法是:把鲤鱼的肉卸下,除去鱼刺,搅拌均匀,调味勾芡,做成块状或丸状,放回鱼皮中烹煮,还能保持鲤鱼的形态。鱼皮的胶质多,搁凉便于固定,当做冷盘,算是一道功夫菜,也只有在重要节庆才会如此费事。

一般波兰人也学着这么做。但比较不讲究,鱼浆调好,持成简单的块状,或蒸或炸,称之为犹太式鲤鱼或是犹太鱼。法国大革命后,拿破仑执政,提倡博爱,给予犹太人公民权,吸引许多犹太人前往定居,这道菜也跟着进入法国,在法国继续发扬光大,鲤鱼在西欧的名气因而提高不少。

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